El mito de la acidez

Cuando algunas personas nos preguntan qué acidez tiene el aceite de Proyecto Los Aires, les respondemos el valor exacto, que es 0,25º.

Sin embargo, todos se quedan sorprendidos cuando les decimos que la acidez no se nota en la boca. Es únicamente un parámetro de la composición del aceite que se mide en laboratorio. Nunca podrá evaluarse por su sabor.

Para romper el mito, os explicamos con un esquema muy sencillo qué es lo que mide exactamente la acidez:

El aceite de oliva está formado en su mayor parte por ácidos grasos unidos en forma de triglicéridos:

Como consecuencia de una recolección tardía, es decir cuando la aceituna está totalmente negra, y por tanto sobre madura, por la presencia de enfermedades, por una aceituna dañada, por haber dejado pasar mucho tiempo entre la recolección y la molturación de la aceituna, entre otros, se producirán roturas en los enlaces que mantienen estos ácidos grasos unidos.

Y por tanto quedarán ácidos grasos libres que se han separado y diglicéridos.
Como ya hemos dicho, la acidez es un parámetro que se mide en laboratorio y nos indica la proporción de ácidos grasos libres que se han separado de las moléculas a las que originariamente estaban unidos.

Es decir, la oxidación, el grado de deterioro biológico de las aceitunas. O lo que es igual, su estado sanitario. Pero no podremos notarlo al probarlo.

A mayo número de ácidos libres, mayor acidez, menos antioxidantes y por tanto menos características saludables tendrá el aceite y, por supuesto peor calidad de aromas y sabores ya que será un aceite deteriorado.

Por tanto, si en boca pensáis que un aceite pueda ser ácido, esa sensación se corresponde al amargor, picor, frutado del aceite que son atributos positivos, distintivos de calidad y aceituna sana…Éstos atributos dependen de otros compuestos como son los fenoles y compuestos aromáticos volátiles.

¡IMPORTANTE!

Con esto, no queremos decir que vayas al súper buscando el aceite 0,4!!!

Por favor, simplemente no mires la acidez, ya que la utilizan para confundir. Fíjate en que sea virgen extra y que te guste su sabor Y, mejor si no lo compras en el súper y vas directo al productor o tienda, tienda online que te asegure su procedencia.

Los aceites que indican en su etiqueta 0,4 o 1 suelen ser aceites refinados y por tanto de nula calidad. ¡Recuerda que son aceites que han pasado por tratamiento químico y térmico para eliminar los defectos que presentaban sus aceitunas! Han perdido gran parte de sus cualidades saludables.