OLOR Y SABOR A RANCIO Vs ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Junto con la acidez, el índice de peróxidos es uno de los factores físico–químicos utilizados para determinar el tipo de aceite de oliva que hemos obtenido.
Las 5 claves para entender la importancia de este parámetro son:
- En la etiqueta, el índice de peróxidos nos indica la calidad de aceite que tenemos desde que se elaboró hasta que fue embotellado, ya que el aceite de oliva se oxida al entrar en contacto con el oxígeno del aire.
- Los ácidos grasos no saturados toman oxígeno del aire y dan origen a la formación de peróxidos.
- Estos peróxidos a su vez, se oxidan y dan lugar a los aldehídos y las cetonas, responsables del olor y sabor rancio de los aceites.
Por tanto, a menor cantidad de peróxidos, menor probabilidad de que aparezca el olor y sabor a rancio.
- Tras el envasado, la oxidación es un proceso natural inevitable, aunque pueden retrasarse manteniendo el aceite fuera del alcance de la luz y el oxígeno así como a una temperatura adecuada.
- La oxidación se ralentiza entre los aceites de oliva vírgenes que presentan un elevado porcentaje de ácido oleico y un alto contenido en polifenoles siendo estos antioxidantes naturales.
En los virgen extra el índice de peróxidos no puede superar los 20 mEq O2/Kg
