Todos sabemos que Virgen Extra es (o debería ser) sinónimo de calidad. Para que un aceite entre en esta categoría por ley, debe cumplir unos requisitos de laboratorio y cata organoléptica.
Y cuando ya tenemos esto claro, y nos disponemos a comprar aceite en nuestra tienda de confianza, empezamos a leer en las etiquetas muletillas como “recogida en verde”, “cosecha temprana”, “cosecha madura”, “envero”…
¿Y ahora qué tipo de Aove compro?
Todos son Virgen Extra pero hechos a partir de aceitunas recogidas en distintos momentos de maduración.
Para entenderlo mejor, os contaré que las aceitunas son verdes y van cambiando de color a morado (porque van disminuyendo pigmentos como la clorofila y aumentando la antocianina) y posteriormente a negro según van madurando (por la oxidación de los compuestos fenólicos, como la oleuropeína).
Para no liarte mucho, te contaré que la cantidad de polifenoles y de volátiles, responsables del aroma, el sabor y la estabilidad, va aumentando según se va formando la aceituna y son máximos justo antes del momento en el que la aceituna cambia de verde a morado (envero), para disminuir después con la maduración de la aceituna.
Recogida en verde o cosecha temprana
Por tanto, cuando recogemos la aceituna en verde (justo antes del envero) estamos recogiendo el máximo de polifenoles y compuestos que harán que al oler estos aceites recordemos matices verdes de aceituna verde, hierba, tomatera, cascara de plátano verde y un sinfín de aromas. Y por supuesto, son aceites con propiedades más beneficiosas para nuestra salud (mayor nivel de antioxidantes).
En este momento, la aceituna no ha fabricado aún el máximo de aceite en su interior, por lo que necesitaremos más kilos de aceituna para producir un litro de aceite.
Cosecha madura o envero
Si esperamos un poco al comienzo o final del envero, los aromas del aceite irán evolucionando a matices más maduros como frutos secos, aceituna madura, compota…
En este momento la aceituna habrá producido algo más de aceite y conservará aromas de frutas maduras, por lo que sigue siendo una buena elección saludable que aportará sabores a nuestro plato.
A partir de este momento la aceituna comienza a cambiar su color a negro, tanto en la piel como en la pulpa. Esto se debe a procesos oxidativos que nos indican que se irán perdiendo aromas y sabores y también calidad en el aceite.