El envero: la maduración de la aceituna
Para todos aquellos que tengáis la oportunidad de visitar un olivar de vez en cuando, seguro que estáis con nosotros en que junto con la floración, la maduración del fruto es uno de los momentos más bonitos del ciclo: el envero.
Así, veremos que a principios del otoño, el color verde intenso de las aceitunas que poco a poco han ido ganando peso y engordando, se convierte en un tono más pálido, casi amarillento y mucho más brillantes. Este color amarillento irá desapareciendo para dar lugar a pequeñas manchas de color violeta, que aparecen en un principio en el ápice y se van extendiendo y ocupando toda la piel de la aceituna (epicarpio), hasta que penetran al hueso, dando un cambio de coloración por tanto, también en la parte carnosa de la aceituna (mesocarpo).
El fruto alcanza el mayor tamaño cuando termina la maduración y se vuelve completamente morado, a partir de este momento el fruto comenzará a perder humedad y por lo tanto va disminuyendo su peso.
Solo nos queda decir que la duración de este periodo es variable, dependiendo fundamentalmente del clima, la variedad y la cosecha. En nuestro caso, la cornicabra comienza la maduración a finales de Octubre y podemos decir que termina hacia mediados de diciembre.
Así, hoy os introducimos un nuevo término para vuestro diccionario de olivareros que esperamos vaya creciendo poco a poco leyendo las historias que os vamos publicando.
Se trata del término envero de la aceituna, sinónimo a maduración que, por tanto, no es más que el periodo que transcurre desde la aparición de las manchas violáceas en la piel de la aceituna hasta que todo el fruto se colorea definitivamente (tanto exterior como interiormente).
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